CóMO ABRiR UNA PANCHERíA (parte 2)

La Parte I de esta saga explica los preparativos previos que se requieren para instalar una panchería en una feria.

Día 1

Me presenté a la hora exacta de apertura de la feria y ni un minuto antes. Tadeo me informó que habría sido bueno si yo hubiese llegado más temprano para ayudarlo a preparar todo. Me encogí de hombros: todavía no había nadie en el predio más que los propios puesteros, los organizadores y los vigilantes. Para mayor eficiencia, decidimos que la división del trabajo sería ésta: Tadeo herviría las salchichas y yo cortaría el pan y armaría los panchos, pero ambos nos turnaríamos para aderezarlos, servir bebidas y cobrar. Hasta que llegara la gente, nos entretuvimos tomando cerveza, y yo decoré la pared trasera de la casilla grabando sobre la pintura el logo de mi banda favorita de heavy metal (yo era re-heavy, re-jodido en esas épocas).


Apenas comenzó a oscurecer empezaron a llegar visitantes a la feria: era hora de poner en marcha nuestra maquinaria productiva. Entonces empezaron los problemas: no podíamos conectar la manguera del anafe a la garrafa, y tampoco teníamos iluminación dentro del puesto. Renegamos un buen rato hasta darnos cuenta de que no teníamos con qué cocinar. Solucionamos la situación de la única manera que cabría esperar de dos adolescentes con pocas luces: abrimos otra cerveza y nos sentamos a tomarla mirando con caras largas a la gente que pululaba enfrente nuestro, sin hablar más que para echar a los pocos clientes que se nos acercaban.

Estábamos por ponernos a evaluar las consecuencias de nuestro prematuro fracaso empresarial, cuando llegó un ángel a salvarnos: uno de nuestros padres. Andaba de paso, para ver la feria y cómo nos iba, y se sorprendió al encontrarnos a oscuras sin hacer nada. Cuando supo por qué, se ofreció a ayudarnos: se fue y al rato volvió trayéndonos una reguladora de gas para la garrafa, que era la pieza que nos faltaba (prestada por una de sus novias que vivía en el Barrio Estación), una lámpara portátil, un trapo y un repasador para limpiar nuestra superficie de trabajo –cosa que no habíamos previsto hacer– y un paquete de servilletas para no darles a los clientes panchos manoseados por nuestros dedos mugrosos.


Por fin en condiciones, nos pusimos a cocinar y vender panchos. A medida que avanzaba la velada, la afluencia de clientes fue haciéndose cada vez más caudalosa y por momentos casi frenética. Nuestra clientela era muy variada pero predominaban los varones adultos, algunos con sus familias, y casi todos con apariencia de haber venido con cierto dosaje de alcohol previo. La mayoría se quejaba de que se cobrara admisión para una feria de corte comercial como esta, pero eso no podía importarnos mucho porque estábamos demasiado ocupados como para charlar con la clientela: apenas dábamos abasto para atender a la multitud que por momentos se agolpaba ante nosotros.


Como previmos, gran parte de nuestros clientes no quería panchos sino cerveza, y casi todos ellos la pedían en vaso de medio litro, que publicitábamos pero no teníamos. En su defecto, la mayoría terminaba comprando vasos de litro. Algunos querían que les sirviéramos medio litro de cerveza en un vaso de un litro, pero nos negábamos terminantemente alegando el costo del vaso (sólo hicimos una o dos excepciones para pibes que tenían las monedas contadas para medio litro y no compraban nada más).

De todos modos, la bebida no era lo que más ganancias nos dejaba: el verdadero negocio eran los panchos mismos. Habíamos conseguido buenos precios por el pan y las salchichas, aunque no fueran de primera, por lo que nuestro margen de ganancia era del 50% o más por cada pancho, y aún así podíamos darnos el lujo de venderlos muy baratos para que nos los compraran en gran cantidad (había personas que se comían 2 o 3 panchos… seguidos).

Desde luego que nosotros también consumíamos nuestros productos –sobre todo las salchichas que se pasaban de cocción y reventaban– y fue así como descubrimos el secreto de las salchichas de panchería que las hace más sabrosas que las hechas en casa: en una panchería el agua de las salchichas nunca se cambia sino que sólo se repone lo que se va evaporando; al cabo de un par de horas, el agua de la olla acumula el sabor de cientos de salchichas que pasaron por ella, y ese sabor impregna a las salchichas posteriores.

No faltaba gente despistada –viejas, sobre todo– que venía a nuestro puesto a pedir cosas extrañas como hamburguesas, lomitos, barrolucos o sándwiches sofisticados (de pavita, por ejemplo). A esta gente la corríamos diciéndole “no, señora; panchitos na’más”. Por otro lado, algunos mocosos malcriados no aceptaban Doble Cola en vez de Coca-Cola. Toda esa clientela constituía un segmento de mercado destinada a nuestros únicos competidores –hasta ese momento–: la parrilla al aire libre ubicada justo enfrente nuestro pero a unos cuantos metros, del otro lado de la feria. Ese puesto, además de asador propio, tenía mesas, sillas y mozas bien proporcionadas que poner a disposición de sus clientes, pero cobraban $50 la parrillada individual mientras que nuestros panchitos se vendían a $1 cada uno. Nos enorgulleció pensar que, desde nuestro puestucho, le disputábamos la mitad –o más– del negocio de la comida en esa feria a un emprendimiento gastronómico profesional.

De más está decir que ese día no paramos de tomar cerveza, desde la primera que abrimos al llegar a la feria esa tarde, hasta que la jornada terminó, pasada la medianoche. Habríamos seguido pero, cuando el último puestero se fue, vino un vigilante a corrernos y tuvimos que irnos, ebrios de satisfacción por el deber cumplido, a dormir la mona y soñar con la fortuna que haríamos los días restantes.

La Parte III de esta saga continúa relatando los inesperados, increíbles e impactantes acontecimientos del segundo y tercer día en la feria.

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